DALL’ ACINO ALLA BOTTIGLIA

  • LA PRODUZIONE del vino

La vendemmia delle uve inizia tra la fine di settembre e l’inizio di ottobre, a seconda delle annate. Tutte le uve vengono raccolte manualmente e poste in cassetta.

La vinificazione

Dopo la raccolta, le uve vengono portate in cantina, dove grazie ad un felice equilibrio tra tradizione e innovazione vengono vinificate in modo da esaltare le caratteristiche varietali di ciascuna. La pressatura è soffice, in modo da estrarre da ogni acino solo la parte più ricca di zuccheri, e tutte le operazioni avvengono sotto il controllo costante delle temperature.

L’appassimento

Le uve destinate alla produzione di Amarone e Recioto della Valpolicella vengono messe a riposo (come in Valpolicella si preferisce definire l’appassimento) in un tipico fruttaio: anticamente si trattava del sottotetto dell’azienda o del granaio della casa, oggi è in genere un locale della cantina ben aerato, dove è possibile sorvegliare l’andamento del processo tenendo sotto controllo temperatura e umidità, in modo da scongiurare sul nascere eventuali attacchi di muffa grigia (Botrytis cinerea), il cui sviluppo si verifica soprattutto durante giornate autunnali eccessivamente calde e umide. Le uve sostano nel fruttaio per un periodo che va dai 100 ai 120 giorni, durante i quali perdono acqua e peso in maniera decisamente appariscente. In compenso però, all’interno degli acini si concentrano zuccheri ed estratti. Tra i molti fenomeni bio-chimici che si verificano durante l’appassimento, ci piace ricordarne uno in particolare: la concentrazione di resveratrolo, una sostanza naturalmente presente in molte piante, cui si riconoscono proprietà antiinfiammatorie e antiossidanti, e che è ben presente nei vini da appassimento della Valpolicella. Secondo alcune ricerche infatti, la sua concentrazione massima si verifica proprio verso il cinquantesimo giorno di riposo delle uve.

L’invecchiamento

Un vino fresco come il Valpolicella “Fralibri” viene fermentato in vinificatori d’acciaio e affinato in bottiglia: tutti gli altri, più complessi, dopo la vinificazione sono affinati in botti di rovere da 25 hl per un periodo più o meno lungo a seconda del vino.